조리한 음식이 더 잘 상하는 이유 - 볶음밥 증후군

아직은 덥다고 할 수 없는 3월 말부터 6월 초까지는 특히 음식의 조리와 보관에 더 주의해야 한다. 아마 한 번쯤은 아침에 볶아서 먹고 남은 볶음밥을 저녁에 먹지 못하고 버린 경험이 있을 것이다. 고작 10시간 정도 상온에 있었고, 바깥 온도는 20도 내외밖에 되지 않지만 저녁에 먹으려고 혹시나 하고 냄새를 맡으면 기분 나쁜 냄새가 살짝 나는 경우가 있다. 하지만 냄새가 나지 않는다고 안심은 금물이다. 아무리 신선한 재료로 조리했다고 일단 열을 가한 후에는 신선도가 급격히 떨어지기 때문이다. 볶음밥 증후군이라고도 불리는 조리된 음식으로 인한 식중독에 대해 알아보자.

볶음밥 증후군, 그게 뭔데? 

식중독의 일종인 볶음밥 증후군은, 주로 탄수화물이 많이 함유된 식품을 통해 감염된 경우를 들어 일컫는 이름이다. 이 식중독의 원인은 한 번쯤은 들어 본 '바실러스 세레우스'라는 균이다. 바실러스 세레우스는 주로 토양에 상주하여 채소류를 잘 감염시키지만, 고기나 계란, 유제품 등 다양한 식품에 존재한다.

바실러스 세레우스 식중독 

볶음밥 증후군의 원인인 바실러스 세레우스 균으로 인한 식중독에 한 번 감염되면 설사형과 구토형 두 가지로 나뉘어 증상이 나타나는데, 잠복기는 구토형의 경우 1-6시간, 설사형의 경우 6-24시간이다.

 

구토형으로 발현되는 균은 열에 강하여, 135도씨 이상에서 4시간 동안 조리해도 포자가 완전히 처리되지 않고 조리 후 실온에 보관하거나 식히는 중에도 자란다. 이렇게  음식에서 균이 증식하여 그 독소에 의해 식중독을 일으킨다. 따라서 조리 후 보관 시간이 길수록 식중독 감염 위험이 증가한다. 

반면 설사형 독소는 열에 약해 56도에서 5분만 가열해도 불활성화된다. 하지만 균의 포자가 직접 인체로 들어가 장내에서 장독소가 생산되어 발생한다. 

바실러스 세레우스 식중독과 볶음밥 증후군 

바실러스 세레우스 식중독에 감염될 경우, 경과가 대체로 경미하여 복통과 설사, 구토가 주 증상이며 보통 24시간 내에 증상이 호전된다.

 

하지만 2008년 벨기에 브뤼셀에 살던 한 남성이 파스타를 먹은 후 복통과 구토, 설사를 호소하다 10시간 만에 사망한 하건도 있었다. 이 남성은 삶은 파스타면을 5일간 보관한 뒤 조리해 먹었다가 바실러스 세레우스 균에 감염되어 간세포 괴사에 의한 급성 간부전으로 사망한 것이었다. 즉, 바실러스 세레우스 식중독 중에서도 주로 탄수화문이 많이 함유된 식품에서 증식하여 식중독에 감염되는 '볶음밥 증후군'으로 분류되는데, 감염 정도의 개인의 신체 상태에 따라 죽음에 까지 이를 수 있기 때문에 조리 전과 조리 후의 관리에 각별히 신경을 써야 한다.

바실러스 세레우스 식중독 예방법 

바실러스 세레우스 균은 식재료의 표면에 존재하면서 적합한 환경이 갖추어지면 증식하여 독소를 생성한다. 따라서 모든 식중독의 기본이 되는 깨끗한 물과 도구 사용은 물론이고, 조리가 완료된 음식을 실온에 보관하지 않는 것이 매우 중요하다. 

 

• 남은 음식은 한 겨울이 아니고서는 즉시 냉장보관한다. (겨울이라도 실내 온도가 높을 수 있으므로 장시간 상온 보관하지 않는다.)
• 국의 경우 냉장 보관 후, 완전히 끓여서 먹도록 해야 한다.
• 볶음, 조림 등의 야채나 곡류등의 원재료 보관시 교차오염을 방지하고 세척을 충분히 하여야한다. 
• 학교나 회사 등 단체 급식 조리시 지하수를 이용하는 경우, 지하수가 오염되면 세척을 아무리 해도 의미가 없다. 염소 소독으로도 지하수의 바실러스 세레우스 균을 죽일 수 없으므로 지하수 사용은 금지해야 한다. 

마무리 

최근 정부와 보건 당국의 많은 홍보와 노력으로, 한 겨울철에도 노로바이러스와 같은 식중독이 위험하다는 것에 대해서는 많이들 인지하고 또 조심하고 있다. 하지만 봄, 가을철은 물론 추운 겨울에라도 자칫 방심할 수 있는 조리된 식품 보관의 잘못으로 인해 바실러스 세레우스 식중독, 특히 볶음밥 식중독에 걸릴 수 있다는 사실에 대해서는 아직 잘 모르는 분들이 많다.

특히, 개개인은 가정에서 음식 조리와 관리에 신경을 쓸 수 있지만 외부 식당이나 회사나 학교에서 먹는 급식으로 인한 식중독은 식당과 학교, 회사의 상당한 노력이 필요하기 때문에 볶음밥 증후군과 예방 수칙을 알리는 것이 반드시 더 필요하다.  

 

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